فصل درو حوزه ها یکی از مهم‌ترین و زیباترین مراحل کشاورزی است که تلاش و زحمت کشاورزان را به ثمر می‌نشاند. این دوره که معمولاً در اواخر تابستان و اوایل پاییز رخ می‌دهد، سرشار از شور و نشاط و همزمان سخت‌کوشی است.
در ایران، استان‌های شمالی مانند گیلان و مازندران به دلیل داشتن آب و هوای مناسب، قطب اصلی کشت حوزه ها هستند. وقتی خوشه‌های حوزه ها به رنگ طلایی درمی‌آیند و دانه‌ها سفت و پر می‌شوند، زمان درو فرا می‌رسد. در گذشته، این کار به صورت دستی و با ابزارهایی مانند داس انجام می‌شد که نیاز به نیروی کار زیادی داشت و معمولاً تمام اعضای خانواده و حتی همسایه‌ها در این کار مشارکت می‌کردند. این همکاری‌ها باعث شکل‌گیری رسم و رسوم محلی و تقویت حس همبستگی در جوامع روستایی می‌شد.
امروزه، استفاده از ماشین‌آلات کشاورزی، به‌خصوص کمباین‌های مخصوص حوزه ها، فرایند درو را بسیار سریع‌تر و آسان‌تر کرده است. این ماشین‌ها درو، خرمن‌کوبی و حتی پاک کردن اولیه حوزه ها را در یک مرحله انجام می‌دهند که باعث صرفه‌جویی در زمان و کاهش هزینه‌های نیروی کار می‌شود. با این حال، در زمین‌های کوچک و صعب‌العبور، هنوز هم درو به روش سنتی انجام می‌شود.
پس از درو، حوزه ها‌ها برای خشک شدن در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند. این مرحله که خرمن‌کوبی نام دارد، باعث می‌شود رطوبت دانه‌ها به میزان استاندارد کاهش یابد تا برای نگهداری و پوست‌گیری آماده شوند. سپس حوزه ها‌ها به کارخانه‌های شالی‌کوبی فرستاده می‌شوند تا پوست خارجی آنها جدا شود و حوزه ها سفید و براق آماده بسته‌بندی و عرضه به بازار شود.
فصل درو حوزه ها تنها یک فرآیند کشاورزی نیست، بلکه نمادی از تلاش و امید است. دیدن مزارع طلایی‌رنگ و تلاش بی‌وقفه کشاورزان، تجربه‌ای دلنشین و فراموش‌نشدنی است.
از طلایی تا سفید: سفری در دل شالیزار
فصل درو حوزه ها در ایران، به‌ویژه در استان‌های شمالی، تنها یک عملیات کشاورزی نیست؛ بلکه جشنی از حاصلخیزی و کار گروهی است. این دوره که با زرد شدن خوشه‌های حوزه ها آغاز می‌شود، نمادی از پایان یک سال زحمت طاقت‌فرسا و آغاز دوران پربار برداشت محصول است.
آماده‌سازی برای درو
پیش از شروع درو، کشاورزان با دقت وضعیت شالیزار را بررسی می‌کنند. رنگ طلایی خوشه‌ها، سفت شدن دانه‌ها و خم شدن ساقه‌ها زیر سنگینی محصول، نشانه‌هایی هستند که زمان درو را اعلام می‌کنند. در این مرحله، آب شالیزار را می‌بندند تا زمین خشک شود و آماده رفت و آمد کارگران یا ماشین‌آلات شود.
درو: سنت و مدرنیته
- روش سنتی: در گذشته، درو به صورت کاملاً دستی انجام می‌شد. کشاورزان با استفاده از داس، خوشه‌های حوزه ها را از ساقه جدا می‌کردند. این کار بسیار زمان‌بر و نیازمند نیروی انسانی زیادی بود. دسته‌بندی و بستن خوشه‌ها به صورت بَندیل و سپس حمل آنها به خرمن‌گاه، بخش‌های اصلی این روش بودند. این فرآیند فرصتی برای تبادل تجربه‌ها و تقویت روابط اجتماعی در روستاها بود.
- روش مکانیزه: امروزه، با ورود کمباین‌های مخصوص حوزه ها، این فرآیند بسیار سریع‌تر و کارآمدتر شده است. این ماشین‌ها درو، کوبیدن خوشه‌ها و تمیز کردن اولیه دانه‌ها را در یک مرحله انجام می‌دهند. این تحول، سختی کار را به شدت کاهش داده و زمان درو را از چند هفته به چند روز رسانده است.
خرمن‌کوبی و خشک کردن
پس از درو، حوزه ها‌ها باید از رطوبت اضافی خلاص شوند. در روش سنتی، خوشه‌های درو شده را به خرمن‌گاه می‌بردند و در معرض نور خورشید قرار می‌دادند. سپس با استفاده از ابزارهایی مانند تراکتور یا حتی کوبیدن دستی، دانه‌ها را از ساقه جدا می‌کردند. در روش مدرن، کمباین‌ها این کار را همزمان انجام می‌دهند.
خشک کردن دانه‌ها یکی از حساس‌ترین مراحل است. اگر دانه‌ها به درستی خشک نشوند، ممکن است در انبار کپک بزنند یا کیفیتشان کاهش یابد. این مرحله که به آن خشک کردن شالی گفته می‌شود، با پهن کردن دانه‌ها روی زمین‌های سیمانی و هم زدن مداوم آنها انجام می‌شود.
شالی‌کوبی و محصول نهایی
در نهایت، دانه‌های خشک شده که هنوز پوست دارند (شالی)، به کارخانه‌های شالی‌کوبی منتقل می‌شوند. در این کارخانه‌ها، پوست قهوه‌ای رنگ شالی جدا شده و حوزه ها سفید و شفافی که ما می‌شناسیم، آماده می‌شود. این حوزه ها‌ها سپس بسته‌بندی شده و به دست مصرف‌کنندگان می‌رسند.
این فرآیند طولانی و پرزحمت، داستان یک دانه حوزه ها را از یک مزرعه گل‌آلود تا سفره‌های ما روایت می‌کند. هر دانه حوزه ها، حاصل ماه‌ها تلاش، صبر و امید است.
گام‌به‌گام درو: از شالیزار تا انبار
فصل درو حوزه ها، یک فرآیند پیچیده و دقیق است که هر مرحله آن برای کیفیت نهایی محصول حیاتی است. این سفر پرفراز و نشیب از دل شالیزار آغاز شده و با ذخیره‌سازی محصول در انبار به پایان می‌رسد.
۱. زمان‌سنجی دقیق: چه زمانی باید درو کرد؟
مهم‌ترین بخش درو، انتخاب زمان مناسب است. درو زودتر از موعد باعث می‌شود دانه‌ها نارس و کوچک باشند و کیفیت حوزه ها پایین بیاید. در مقابل، درو دیر هنگام هم باعث ریزش دانه‌ها و افزایش شکستگی آنها می‌شود. کشاورزان با دقت نشانه‌های زیر را بررسی می‌کنند:
- رنگ خوشه‌ها: خوشه‌ها باید از سبز به طلایی تیره تغییر رنگ دهند.
- سفت شدن دانه: با فشار دادن دانه حوزه ها بین انگشتان، باید سفت و محکم باشد.
- رطوبت دانه: رطوبت دانه‌ها در زمان درو باید حدود ۲۰ تا ۲۴ درصد باشد.
۲. شیوه‌های درو: از داس تا کمباین
همانطور که گفته شد، درو به دو روش اصلی سنتی و مکانیزه انجام می‌شود.
- درو سنتی (دستی): این روش که نیازمند دقت و زحمت فراوان است، توسط کارگرانی انجام می‌شود که با استفاده از داس‌های مخصوص، خوشه‌ها را از ساقه جدا کرده و سپس آنها را به صورت بَندیل (دسته‌های کوچک) درمی‌آورند. این بندیل‌ها برای خشک شدن اولیه و حمل آسان‌تر به خرمن‌گاه منتقل می‌شوند.
- درو مکانیزه (با کمباین): در این روش، ماشین‌آلات پیشرفته‌ای به نام کمباین حوزه ها وارد عمل می‌شوند. این کمباین‌ها در یک حرکت، خوشه‌ها را درو کرده، آنها را می‌کوبند تا دانه‌ها جدا شوند و سپس با استفاده از فن و فیلتر، کاه و کلش را از دانه‌های حوزه ها جدا می‌کنند. این روش سرعت کار را چندین برابر افزایش می‌دهد و نیروی انسانی کمتری نیاز دارد.
۳. فرآیند پس از درو: خشک کردن و انبارداری
دانه‌هایی که تازه درو شده‌اند، رطوبت زیادی دارند و اگر به همین شکل نگهداری شوند، فاسد خواهند شد.
- خشک کردن: دانه‌ها را به خرمن‌گاه یا محل خشک‌کردن می‌برند. در روش سنتی، آنها را روی زمین‌های سیمانی پهن می‌کنند و به طور مداوم زیر و رو می‌کنند تا نور خورشید به طور یکنواخت به همه دانه‌ها برسد. در روش مدرن، از خشک‌کن‌های صنعتی استفاده می‌شود که با استفاده از هوای گرم، رطوبت دانه‌ها را در مدت زمان کوتاهی به حد مطلوب (حدود ۱۲ تا ۱۴ درصد) می‌رساند.
- شالی‌کوبی: پس از خشک شدن کامل، دانه‌ها به کارخانه‌های شالی‌کوبی منتقل می‌شوند. در این کارخانه‌ها، پوست خارجی قهوه‌ای رنگ (که به آن شلتوک می‌گویند) از دانه جدا شده و حوزه ها سفید به دست می‌آید.
- بسته‌بندی و انبارداری: در نهایت، حوزه ها‌های سفید بسته‌بندی شده و در انبارهای مخصوص نگهداری می‌شوند تا برای مصرف به بازار عرضه شوند.
این فرآیند دقیق و گام به گام، تضمین‌کننده کیفیت حوزه های است که به دست شما می‌رسد و حاصل تلاش یک سال کشاورزان سخت‌کوش است.
۱. آماده‌سازی و درو: لحظه برداشت
اولین مرحله، آمادگی برای برداشت محصولی است که ماه‌ها برای آن زحمت کشیده شده. این مرحله با دقت و زمان‌بندی حساس آغاز می‌شود:
- تشخیص زمان درو: کشاورزان با نگاهی به رنگ و بافت خوشه‌ها، زمان دقیق درو را تشخیص می‌دهند. وقتی خوشه‌ها به رنگ طلایی تیره درآمده و دانه‌ها سفت می‌شوند، وقت برداشت فرا رسیده است. در این زمان، رطوبت دانه‌ها حدود ۲۰ تا ۲۴ درصد است.
- خشک کردن زمین: قبل از شروع درو، آب شالیزار را می‌بندند تا زمین به اندازه کافی خشک شود. این کار باعث می‌شود زمین برای رفت و آمد کارگران یا کمباین‌ها آماده شود.
- شروع درو: در این بخش، خوشه‌های حوزه ها از ساقه جدا می‌شوند. این کار به دو صورت انجام می‌شود:
- روش سنتی: با استفاده از داس‌های مخصوص، خوشه‌ها را با دست می‌چینند و آنها را به صورت دسته‌های کوچک (بَندیل) برای خشک شدن اولیه در مزرعه می‌گذارند.
- روش مکانیزه: کمباین‌های مخصوص حوزه ها، در یک حرکت، خوشه‌ها را درو کرده و همزمان دانه‌ها را از ساقه جدا می‌کنند.
۲. خشک کردن: کاهش رطوبت برای نگهداری
پس از درو، مرحله حساس خشک کردن آغاز می‌شود. این مرحله برای جلوگیری از فاسد شدن و کپک زدن حوزه ها ضروری است.
- انتقال به خرمن‌گاه: خوشه‌های درو شده یا دانه‌های جدا شده به خرمن‌گاه منتقل می‌شوند. خرمن‌گاه محلی است که دانه‌ها در آنجا خشک می‌شوند.
- خشک کردن سنتی: در این روش، دانه‌ها روی زمین‌های سیمانی پهن شده و به طور مداوم با پارو یا چنگک جابه‌جا می‌شوند تا نور خورشید به طور یکنواخت به تمام دانه‌ها بتابد و رطوبت آنها به ۱۲ تا ۱۴ درصد کاهش یابد.
- خشک کردن صنعتی: در روش مدرن، دانه‌ها درون خشک‌کن‌های صنعتی قرار داده می‌شوند. این دستگاه‌ها با کنترل دما و جریان هوا، رطوبت دانه‌ها را در مدت زمان کوتاهی به حد استاندارد می‌رسانند.
۳. شالی‌کوبی و آماده‌سازی نهایی: از شلتوک تا حوزه ها سفید
آخرین مرحله، تبدیل شالی به حوزه های است که ما می‌شناسیم.
- فرستادن به کارخانه: دانه‌های خشک شده که هنوز دارای پوست هستند (شلتوک)، به کارخانه‌های شالی‌کوبی فرستاده می‌شوند.
- جدا کردن پوست: در این کارخانه‌ها، شلتوک‌ها وارد دستگاه‌های مخصوصی می‌شوند که پوست خارجی قهوه‌ای رنگ آنها را جدا می‌کند.
- بوجاری و بسته‌بندی: پس از جدا شدن پوست، حوزه ها‌های سفید توسط دستگاه‌های بوجاری تمیز شده و دانه‌های شکسته و کوچک از آنها جدا می‌شوند. در نهایت، حوزه ها تمیز و آماده بسته‌بندی شده و به انبار یا بازار فرستاده می‌شود.
این سه مرحله، فرآیند دقیق و پرزحمتی است که هر دانه حوزه ها برای رسیدن به سفره‌های ما طی می‌کند.
مردم ایران، به‌خصوص در مناطق شمالی، با انواع مختلفی از حوزه ها آشنا هستند که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. در این میان، دو نوع از معروف‌ترین و محبوب‌ترین حوزه ها‌های ایرانی، هاشمی و طارم هستند که هر دو به کیفیت بالا و عطر دلپذیر معروف‌اند.
حوزه ها هاشمی
حوزه ها هاشمی یکی از حوزه ها‌های اصیل و پرطرفدار شمال ایران است که در سال ۱۳۶۴ توسط آقای یوسف هاشمی در یکی از روستاهای گیلان کشف شد و به همین دلیل به این نام معروف است.
ویژگی‌های حوزه ها هاشمی:
- شکل و ظاهر: دانه‌های حوزه ها هاشمی کشیده و بلند هستند و رنگی سفید مایل به کرم دارند.
- عطر و طعم: این حوزه ها دارای عطر و طعم بسیار خوبی است.
- پخت: پس از پخت، حوزه ها هاشمی بسیار نرم و لطیف می‌شود و ماندگاری بالایی دارد؛ یعنی تا ساعت‌ها پس از پخت، نرمی و کیفیت اولیه خود را حفظ می‌کند.
- مقاومت: ساقه این نوع حوزه ها در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم است که باعث می‌شود کشاورزان از سموم شیمیایی کمتری استفاده کنند.
حوزه ها طارم
حوزه ها طارم از دیگر حوزه ها‌های معطر و باکیفیت ایرانی است که به‌ویژه در استان‌های مازندران و زنجان کشت می‌شود. این حوزه ها نیز به دلیل عطر و پخت عالی، طرفداران زیادی دارد.
ویژگی‌های حوزه ها طارم:
- شکل و ظاهر: دانه‌های حوزه ها طارم نیز کشیده و بلند هستند، اما در مقایسه با هاشمی، کمی نازک‌تر و استخوانی‌تر به نظر می‌رسند. رنگ آن نیز سفید مایل به کرم یا کاهی است.
- عطر و طعم: عطر حوزه ها طارم بسیار قوی و دلپذیر است.
- پخت: حوزه ها طارم پس از پخت، دانه‌دانه می‌شود و ظاهری مجلسی پیدا می‌کند که آن را برای مهمانی‌ها مناسب می‌سازد. پخت آن کمی زمان‌برتر از هاشمی است و آب بیشتری نیاز دارد.
مقایسه اجمالی هاشمی و طارم
|
ویژگی |
حوزه ها هاشمی |
حوزه ها طارم |
|---|---|---|
|
شکل دانه |
بلند و کمی ضخیم‌تر |
بلند و نازک‌تر (استخوانی) |
|
عطر و طعم |
عطر خوب و طعم ملایم |
عطر قوی و دلپذیر |
|
بافت پس از پخت |
بسیار نرم و لطیف |
دانه‌دانه و سفت‌تر (چلویی) |
|
ماندگاری |
بالا، کیفیت خود را حفظ می‌کند |
کمتر از هاشمی |
|
محل کشت اصلی |
گیلان |
مازندران و زنجان |
در نهایت، انتخاب بین این دو حوزه ها بیشتر به سلیقه شما و نوع مصرفتان بستگی دارد. اگر به دنبال نرم و خوش‌خوراک برای مصرف روزمره هستید، هاشمی گزینه خوبی است؛ اما اگر حوزه های با ظاهر دانه‌دانه و عطری قوی برای مهمانی‌ها می‌خواهید، طارم انتخاب مناسبی است.
حوزه ها‌های پرمحصول و مدرن: فجر و شیرودی
علاوه بر حوزه ها‌های سنتی و معطر مانند هاشمی و طارم، حوزه ها‌های دیگری نیز در ایران کشت می‌شوند که به دلیل ویژگی‌های خاص خود، به‌ویژه در بازار، جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده‌اند. حوزه ها‌های فجر و شیرودی دو نمونه از این حوزه ها‌ها هستند که بیشتر به عنوان حوزه ها‌های پرمحصول شناخته می‌شوند.
حوزه ها فجر
حوزه ها فجر، یکی از حوزه ها‌های پرمحصول و اصلاح‌شده است که در استان‌های شمالی کشور و به ویژه در استان گلستان کشت می‌شود. این حوزه ها به دلیل مقاومت بالا در برابر آفات و عملکرد خوب، مورد توجه کشاورزان قرار گرفته است.
ویژگی‌های حوزه ها فجر:
- شکل و ظاهر: دانه‌های این حوزه ها کشیده و قلمی هستند و نوک آنها حالتی شکسته و کج دارد که به همین دلیل گاهی اوقات به آن “دُم شمشیر” هم می‌گویند. رنگ آن سفید کدر و نیمه‌شفاف است.
- عطر و طعم: حوزه ها فجر عطر متوسطی دارد و در مقایسه با حوزه ها‌های سنتی مانند هاشمی و طارم، عطر آن ضعیف‌تر است. اما طعم آن نسبتاً خوب است.
- پخت: پخت این حوزه ها بسیار خوب است و پس از پخت، دانه‌های آن خوب قد می‌کشند و نرم می‌شوند. به همین دلیل، برای مصارف روزمره و آشپزی در رستوران‌ها و کترینگ‌ها گزینه مناسبی است.
حوزه ها شیرودی
حوزه ها شیرودی، نام خود را از شهید علی‌اکبر شیرودی گرفته است و یکی دیگر از حوزه ها‌های پرمحصول و اصلاح‌شده است که بیشتر در استان‌های مازندران و گیلان کشت می‌شود. این به دلیل شباهت ظاهری به حوزه ها طارم، گاهی اوقات با آن اشتباه گرفته می‌شود.
ویژگی‌های حوزه ها شیرودی:
- شکل و ظاهر: دانه‌های حوزه ها شیرودی بلند و قلمی هستند و شباهت زیادی به حوزه ها طارم دارند، اما از نظر عطر و طعم متفاوت‌اند.
- عطر و طعم: این حوزه ها عطر کمتری نسبت به طارم و هاشمی دارد، اما طعم آن قابل قبول است.
- پخت: حوزه ها شیرودی پس از پخت، قد کشیده و نرم می‌شود و به دلیل پخت خوب و قیمت مناسب، در بازار مورد توجه قرار گرفته است.
تفاوت فجر و شیرودی با حوزه ها‌های سنتی
در حالی که حوزه ها‌های سنتی مانند هاشمی و طارم به دلیل عطر و طعم فوق‌العاده خود شناخته می‌شوند، پرمحصول مانند فجر و شیرودی بیشتر به دلیل عملکرد بالا، مقاومت در برابر آفات و قیمت مناسب اهمیت دارند. انتخاب بین این انواع حوزه ها، بیشتر به اولویت‌های شما بستگی دارد؛ اگر عطر و طعم برایتان مهم است، حوزه ها‌های سنتی گزینه بهتری هستند، اما اگر به دنبال حوزه های با پخت خوب و قیمت مناسب برای مصرف روزمره هستید، حوزه ها‌های پرمحصول انتخاب عاقلانه‌ای خواهند بود.
روش پخت حوزه ها‌های ایرانی: نکات و ترفندها
نحوه پخت به خصوص حوزه ها‌های ایرانی، تأثیر زیادی بر عطر، طعم و ظاهر نهایی آن دارد. روش‌های پخت برای حوزه ها‌های مختلف، به دلیل تفاوت در بافت و نوع دانه، کمی با هم فرق می‌کنند. در ادامه، به نکات پخت برای حوزه ها‌های سنتی و پرمحصول می‌پردازیم.
۱. پخت حوزه ها‌های سنتی (هاشمی و طارم)
سنتی مانند هاشمی و طارم به دلیل عطر و طعم خاصی که دارند، نیاز به مراقبت بیشتری در زمان پخت دارند تا کیفیتشان از دست نرود.
نکات کلیدی پخت:
- خیساندن حوزه ها: حوزه ها را حداقل ۲ تا ۳ ساعت قبل از پخت در آب و کمی نمک خیس کنید. این کار به بلند شدن قد دانه و نرم شدن آن کمک می‌کند.
- آبکش کردن: برای پخت این حوزه ها‌ها بهتر است از روش آبکش استفاده کنید. در این روش، را در آب جوش ریخته و پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه که دانه‌ها کمی نرم شدند، آن را آبکش کنید.
- دَم کردن: پس از آبکش کردن، حوزه ها را با کمی روغن و ته دیگ مورد علاقه‌تان در قابلمه ریخته و به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم بگذارید.
- نکته مهم: برای حفظ عطر این حوزه ها‌ها، می‌توانید در زمان دم کردن، از شعله پخش‌کن استفاده کنید و شعله را بسیار کم کنید تا حوزه ها با حرارت ملایم و به آرامی دم بکشد.
تفاوت در پخت: حوزه ها طارم کمی سفت‌تر از هاشمی است و ممکن است به آب بیشتری نیاز داشته باشد. بنابراین، در زمان آبکش کردن، می‌توانید آن را یکی دو دقیقه بیشتر روی حرارت نگه دارید.
۲. پخت حوزه ها‌های پرمحصول (فجر و شیرودی)
حوزه ها‌های پرمحصول مانند فجر و شیرودی معمولاً پخت راحت‌تری دارند و به دلیل بافتشان، می‌توانید آنها را به روش‌های مختلفی پخت کنید.
نکات کلیدی پخت:
- خیساندن: خیساندن این حوزه ها‌ها نیز توصیه می‌شود، اما زمان کمتری (حدود ۱ تا ۲ ساعت) کافی است.
- روش کته: برای این ، روش کته بسیار مناسب است. در این روش، حوزه ها را همراه با آب و نمک در قابلمه ریخته و پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کرده تا آب کاملاً جذب شود. سپس به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم می‌گذارید.
- روش آبکش: روش آبکش نیز برای این حوزه ها‌ها مناسب است، اما دقت کنید که زودتر از حوزه ها‌های سنتی آبکش می‌شوند.
- روغن: در زمان پخت، اضافه کردن کمی روغن یا کره، به خوش‌خوراک شدن آنها کمک می‌کند.
تفاوت در پخت: حوزه ها فجر به دلیل بافت خاص خود، در پخت کته بسیار خوب عمل می‌کند و خوب قد می‌کشد. حوزه ها شیرودی نیز به دلیل شباهت به طارم، در روش آبکش ظاهری مجلسی پیدا می‌کند.
چند نکته طلایی برای همه حوزه ها‌ها:
- شستشوی حوزه ها: حوزه ها را چندین بار به آرامی بشویید تا آب آن شفاف شود، اما بیش از حد مالش ندهید تا دانه‌ها نشکنند.
- آب مناسب: برای پخت، از آب تصفیه‌شده استفاده کنید تا طعم حوزه ها بهتر شود.
- شعله مناسب: پس از جوش آمدن، حتماً شعله را کم کنید تا حوزه ها آرام بپزد و ته نگیرد.